Contenu de la formation

1ère partie de 1h : les exigences et les étapes préalables à la mise en place de l’analyse des dangers

• Point sur la réglementation en vigueur, le paquet hygiène.
• Le Codex Alimentarius, les principes généraux d’hygiène alimentaire, rappel rapide sur les bonnes pratiques d’hygiène.
• Présentation des différentes étapes préalables à l’analyse des dangers, de la constitution d’une équipe pluridisciplinaire à la vérification des diagrammes de fabrication.
• Présentation des différentes catégories de dangers accompagnés d’exemples.
• Echanges sur les dangers principaux pouvant toucher les produits de votre entreprise.

2ème partie de 2h30 : l’analyse des dangers et la détermination des points critiques

• Méthodologie de l’analyse des dangers : comment lister les dangers, les documenter, et être le plus exhaustif possible.
• Comment évaluer les dangers, matrice fréquence x gravité.
• Définition des CP (PrPO) et CCP.
• Comment déterminer si un danger est critique, les arbres de décision CCP / CP (PrPO).
• Surveiller, mettre en place des actions correctives, vérifier et enregistrer.