Contenu de la formation

Introduction aux pathologies et contraintes physiologiques

• Comprendre les troubles de la mastication et de la déglutition (dysphagie)
• Identifier les publics concernés (personnes âgées, handicapées, post-opératoires)
• Conséquences médicales et sociales des repas inadaptés

Risques liés aux textures inadaptées

• Étouffement, fausses routes, malnutrition, déshydratation
• Études de cas concrets
• Responsabilité légale et morale du personnel de restauration
   

Définition et intérêt des textures modifiées

• Objectifs des textures modifiées : sécurité, plaisir, nutrition
• Différences entre textures mixées, hachées, lisses, etc.
• Réticences des convives : comment les surmonter ?

La pyramide IDDSI : classification internationale

• Présentation de l’échelle IDDSI (niveaux 0 à 7)
• Méthodes de test (test de la cuillère, du piston, du débit)
• Application pratique : reconnaître et évaluer une texture

Rôle du personnel de cuisine

• Missions et responsabilités dans la chaîne alimentaire
• Communication avec les équipes soignantes, diététiciennes, familles
• Suivi et traçabilité des textures servies

Techniques culinaires spécifiques

• Liants, texturants, gélifiants : comment les utiliser ?
• Techniques de cuisson douces, mixage, moulage, dressage
• Mise en valeur visuelle et gustative des plats

Matériel et ingrédients disponibles

• Présentation d’outils adaptés : mixeurs, moules, mixeurs plongeants, robots coupe
• Produits disponibles sur le marché : texturants, fonds, gammes prêtes à l’emploi
• Critères de choix : efficacité, coût, simplicité

Hygiène et sécurité alimentaire

• Règles HACCP spécifiques aux textures modifiées
• Maîtrise de la chaîne du froid et du chaud
• Prévention des contaminations croisées

Gestion des contraintes opérationnelles

• Optimiser la production : batch cooking, congélation, planification
• Maîtrise des coûts matière et du gaspillage
• Répartition des ressources humaines en cuisine