Intégrer les protéines végétales dans ses recettes

Contenu de la formation

PROTÉINES VÉGÉTALES : PRÉSENTATION GÉNÉRALE

• Composition, caractéristiques structurales et propriétés physicochimiques des principales familles.

LE VÉGÉTAL AU CŒUR DES ASSIETTES DES CONSOMMATEUR

• Nouvelles attentes des consommateurs.
• Les protéines végétales sont de plus en plus perçues positivement par le consommateur. Qu’est-ce qui motive les consommateurs à se tourner vers ces aliments ? Comment les perçoivent-ils ? Comment les consomment-ils ?

PROTÉINES VÉGÉTALES : LES ATOUTS DE NOTRE ENVIRONNEMENT

• Augmentation des rotations, fertilisation des sols, le plan protéines.

PROTÉINES VÉGÉTALES : UNE OFFRE DE PLUS EN PLUS LARGE

• Les graines de légumineuses.
• Les grains de céréales.
• Les tubercules. 
• Les algues.
• Les fruits secs.
• Les légumes.
• Echantillons.

PROTÉINES VÉGÉTALES ET APPROVISIONNEMENT LOCAL : UN DOUBLE ENJEU POUR L’ALIMENTION DE DEMAIN 

• Tour de France des protéines végétales.
• Les Hauts-de-France jouent la carte des protéines végétales.
• Haricot de Soisson, soja, spiruline, lentilles (différentes sortes), pois cassés, pois vert, pois chiche, fèves + petit pois (Bonduelle), féverole, pomme-de-terre, céréales, quinoa, sarrazin, graines de courges, noix, noisette, lin brun, cresson, choux, asperges, champignons…
• Echantillons de PV non transformés.

LES DIFFÉRENTES FORMES DE CONSOMMATION DE MATIÈRES PROTÉINES VÉGÉTALES 

• Graine, farine, concentrée…

LES ATOUTS NUTRITIONNELS DES PV

• Les critères de qualité nutritionnelle.
• Les outils pour évaluer la digestibilité.
• Allergénicité des protéines végétales.

LES ATOUTS FONCTIONNELS DES PV

• Propriétés moussantes.
• Propriétés émulsifiantes.
• Propriétés gélifiantes.
• Propriétés viscoélastiques (gluten).
• Propriétés filmogènes.
• Expériences culinaires pour mettre en avant ces atouts.

PARTIE CUISINE

• DU SALE AU SUCRE : COMMENT CUISINER LES PROTEINES VEGETALES (Ateliers pratiques).
• LA FERMENTATION POUR DONNER DU GOÛT AUX PROTEINES VEGETALES.
• ATELIERS PRATIQUES, DEGUSTATION, RECETTES CLES EN MAIN.