Les fondamentaux de la fabrication et de la caractérisation de produits de boulangerie

Contenu de la formation

Les fondamentaux scientifiques et techniques

• Fondamentaux des techniques de boulangerie et viennoiserie.
• Présentation et utilisation de base des outils courants de caractérisation des farines, des pâtes et des produits finis.

Mise en pratique sur notre plateforme de boulangerie

• Brioche.
• Pain au lait.
• Pâte feuilletée levée.

Mise en pratique sur notre plateforme de caractérisation et de chimie analytique

Sur les farines et les pâtes :

• Alvéolab (propriétés de rétention des gaz des pâtes).
• Mixolab (comportement de la pâte au cours du pétrissage).
• Rhéomètre (visco-élacticité).

Sur les produits finis :

• Analyse de la volumétrie.
• Texturométrie.
• Analyse de l’alvéolage.

Accompagnement technique post-formation sur la caractérisation des pâtes et des produits et l’analyse des données : apprendre à sélectionner et traiter les données pertinentes dans le cadre d’un projet d’innovation

Sur les farines et les pâtes :

• Alvéolab (propriétés de rétention des gaz des pâtes).
• Mixolab (comportement de la pâte au cours du pétrissage).
• Rhéomètre (visco-élacticité).

Sur les produits finis :

• Analyse de la volumétrie.
• Texturométrie.
• Analyse de l’alvéolage.